J11. Caillé lactique

Fromages_ partie 1

C’est Laurie qui va nous former !

Le lait arrive directement de la traite dans un bac. On prélève 4 litres, pour faire les petits fromages frais et le fromage-blanc.

A ces 4 litres, on mélange une louche du petit-lait de la veille (lactosérum), il sert à ensemencer en bactéries. L’acidité du petit-lait est très importante.

On ajoute ensuite, 1 millilitre de présure dosée à 5 chymosine, pour faire coaguler. La présure est une enzyme qui est tirée de la caillette de l’agneau : un de ses 4 estomacs.

En 24h à 20°C, le petit-lait va se séparer du lait pour donner, ce qu’on appelle, un fromage lactique.

Affinage ; le fromage "s’égoutte", il va perdre du liquide : le petit-lait. On va retourner les fromages plusieurs fois la première journée, en salant chaque face. Ensuite on les retournera une seule fois par jour.