Fromages !!!
Caillé présure pâte pressée_ Fromages_partie2
Dans le bac avec la traite de la veille, on va ajouter la traite du matin, du petit lait et de la présure à 500 chymosine: pour 76 litres on met 18 millilitres. On élève la température à 32 ° C durant 1h environ; on dit qu'on laisse cailler.
Au bout d'1h à 1h30, on va décailler. On le tranche caillé pour en faire des petits cubes: ça libère le petit lait. En fonction des fromages on va travailler le caillé différemment.
Moulage!
Le nombre de litre est fonction des moules. Ils sont percés pour que les fromages puissent s’égoutter. On va les presser, les retourner puis les saler.
Par la suite, on retournera les tomes une fois par jour sans plus de soin.
Pour les autres fromages, on les retournera tout en les frottant avec un chiffon trempé dans de la saumure.
On va mettre des numéros sur les lots de fromage au cas où il y ait un problème lors de la consommation.
Pressoir traditionnel !
Futurs scapinos, picollos, et autres tomes .. :)
Cave n°1
Cave n°2